“Conversa de botequim”, um famoso samba de Noel Rosa, faz num monólogo o retrato falado do relacionamento do frequentador de um bar com o "seu garçom” nos anos 30: 

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa 
Uma boa média que não seja requentada 
Um pão bem quente com manteiga à beça 
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada 

Feche a porta da direita com muito cuidado 
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol 
Vá perguntar ao seu freguês do lado 
Qual foi o resultado do futebol 

Se você ficar limpando a mesa 
Não me levanto nem pago a despesa 
Vá pedir ao seu patrão 
Uma caneta, um tinteiro 
Um envelope e um cartão 

Não se esqueça de me dar palitos 
E um cigarro pra espantar mosquitos 
Vá dizer ao charuteiro 
Que me empreste umas revistas 
Um isqueiro e um cinzeiro 

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa 
Uma boa média que não seja requentada 
Um pão bem quente com manteiga à beça 
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada 

Feche a porta da direita com muito cuidado 
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol 
Vá perguntar ao seu freguês do lado 
Qual foi o resultado do futebol 

Telefone ao menos uma vez 
Para três-quatro-quatro-três-três-três 
E ordene ao seu Osório 
Que me mande um guarda-chuva 
Aqui pro nosso escritório 

Seu garçom me empresta algum dinheiro 
Que eu deixei o meu com o bicheiro 
Vá dizer ao seu gerente 
Que pendure esta despesa 
No cabide ali em frente 

Seu garçom faça o favor de me trazer depressa 
Uma boa média que não seja requentada 
Um pão bem quente com manteiga à beça 
Um guardanapo e um copo d'água bem gelada 

Feche a porta da direita com muito cuidado 
Que não estou disposto a ficar exposto ao sol 
Vá perguntar ao seu freguês do lado 
Qual foi o resultado do futebol

Mais de 40 anos depois, a dupla de compositores Maurício Tapajós-Hermínio Bello de Carvalho fez um samba saudoso do “tempo bom” em que os botecos tinham - segundo os autores - mais alegria, registrando uma “mudança de conversa” no “tempo” dos botequins cariocas: 

Mudando de conversa 
onde foi que ficou  
aquela nossa amizade 
aquele papo furado  
todo fim de noite  
num bar do Leblon 
meu Deus do céu  
que tempo bom 
quanto chope gelado  
quanta correria 
meu Deus quem diria  
que isso iria se acabar 
e acabava em samba  
que é a melhor maneira  
de se conversar

Não há, na poesia brasileira, uma obra dedicada aos melhores bares tombados pela especulação imobiliária como o que Carlos Drummond de Andrade criou para o finado Hotel Avenida.  

Mas trechos da carreira de colegas ilustres como Manuel Bandeira e Vinícius de Moraes estão intimamente ligados ao “escondidinho” - outra designação dos bares, normalmente muito escuros - “Vilarino”, próximo ao antigo Ministério da Saúde, Educação e Cultura, no centro da cidade. Nos anos 40 e 50, a “nata” dos escritores ali se reunia para beber, “beliscar” um petisco e conversar. O Vilarino é um dos mais históricos na música popular: ali Lúcio Rangel apresentou Vinícius de Moraes a Tom Jobim.

Quando o Rio era a capital do Brasil, o “Amarelinho” e o “Vermelhinho” da Cinelândia eram pontos de encontro obrigatórios de jornalistas, artistas, políticos e intelectuais.  

Localizavam-se estrategicamente próximo ao Teatro Municipal, na alameda onde se encontravam os melhores cinemas e entre as redações dos principais jornais da cidade, o Senado Federal e a Câmara de Deputados.  

Como que a copiar o guião da evolução do xadrês geopolítico internacional nos anos 90, há poucos anos o “Amarelinho” “engoliu” o “Vermelhinho”, um antigo reduto do “partidão”, o Partido Comunista Brasileiro (PCB).  

Brasília, a atual capital do país, não tem esquinas, nem botecos.

O primeiro botequim do Rio de Janeiro de que se tem notícia foi registrado em 1844 sob a pomposa designação de “À fama do café com leite”, mas ficou na história com o nome bem mais simplório de Café do Braguinha. A cerveja ainda não chegara ao Brasil, onde, apesar do calor, se bebia sobretudo vinho. Era a época das tabernas. Os alemães Von Leithold e Von Rango registraram no livro “O Rio de Janeiro visto por dois prussianos em 1819” uma polêmica em curso na época sobre a diferença entre café e botequim. 

“Confundia-se muitas vezes café com botequim”, anotam, acrescentando ser “provável que os termos se tenham transformado em sinônimos, porque nos botequins também se servia café”.  

Tudo foi misturado, a sul do Equador. Mas o café de saco dos botecos do Rio de Janeiro, no país que cultiva a planta que dá a bebida mais aromática, na virada do século XX para o XXI é um dos piores do mundo. No copo ou na xícara? - pergunta-se nalguns deles, num português abrasileirado. Mas em quase todos o café é servido no copo mesmo.

Nada mais português de fato - caso se queira, galaico-português - e mais carioca que o botequim, nas suas incontáveis variações, que vão do café e do armazém de comestíveis, como o “Villarino”, ao mais típico botequim português, a “tendinha” - onde se serve todo o tipo de bebida, da ginjinha “com elas” portuguesa à cachaça (aguardente de cana), menos vinho e cerveja -, ao “bar e restaurante” e ao pé sujo propriamente dito.  

Os pés sujos oferecem também vinho em copo e em garrafa (nacional e importado) e licores, mas 99% do seu comércio tem a ver com comida e cerveja. Alguns, servem chope (imperial); outros, cerveja em garrafa - a “cerva”. Muita cerva. Os sete milhões de cariocas consomem quase um bilhão (bilião ou mil milhões) de litros de cerveja ao ano - uma média impressionante de mais de 140 litros por pessoa, o dobro do consumo brasileiro.

 A comida dos botecos preenche um capítulo à parte na cena das casas de pasto brasileiras. Antes, assentava exclusivamente em “instituições” portuguesas, como o “bolinho” (pastel) de bacalhau e o caldo verde. Entre o Minho ou as Beiras e o Rio, o pastel não sofreu alterações: salvo honrosas exceções, tem mais batata que fiapos do "fiel amigo”, como é comum nas “tascas” e pastelarias portuguesas. O caldo verde sofre de deficiências básicas: falta de couve portuguesa e de chouriço, substituídos no Rio por couve mineira e linguiça.  

Aos acepipes portugueses - além dos já citados, risoles (rissóis), empadas, sopa de legumes e até sardinhas assadas na brasa com pimentos -, juntaram-se pratos da cozinha tradicional brasileira (de origem portuguesa), como o cozido das quintas-feiras e a feijoada dos sábados. Os pés sujos são há muito uma versão bem típica dos “fast food” sem sanduíche, mas com pratos “comerciais” à base de feijão com arroz, filetes de peixe, ensopado de galinha ou bife e salada. Todo o boteco que se preze também serve caldinho de feijão. Em muitos pés sujos, o bacalhau pendurado no teto serve apenas de decoração.

Rancho da Goiabada

cardápio de João Bosco-Aldir Blanc: 

Os boias-frias  
quando tomam umas birita 
espantando a tristeza 
sonham com bife a cavalo 
batata frita e a sobremesa 
é goiabada cascão 
com muito queijo 
depois café, cigarro 
e o beijo de uma mulata 
chamada Leonor 
ou Dagmar

Aldir Blanc, que imortalizou um tempo de botecos (também com o bar mais perto depressa lotou, malandro junto com trabalhador – De frente pro crime), e que imortalizou num samba o sociólogo Herbert de Souza, o Betinho - o “irmão do Henfil” -, antes de este tornar-se famoso pelas suas campanhas pelos direitos civis, frequentou o bar da tia Maria, no bairro da Tijuca (Zona Norte), cuja verdadeira designação comercial é Café e Bar Brotinho.  

O bar da tia Maria é gerido pela beiroa (natural da Beira portuguesa) Maria do Rosário Cardoso dos Santos, de 77 anos, que só serve almondegas, pastéis de massa tenra ou vol-au-vent e ovos cozidos coloridos, mas ainda assim ele não deixa de ocupar lugar destacado no roteiro boémio do Rio.  

Ali se “concentra” o bloco Nem Muda Nem Sai de Cima, cuja madrinha é a sambista Beth Carvalho. Em Botafogo, onde mora, a cantora anima outro bloco carnavalesco, o Concentra Mas Não Sai, que no domingo de pré-carnaval se “concentra” e não sai das imediações da “Adega da Velha”.  

Ali se concentra também, nas segundas-feiras de carnaval, o Bloco de Segunda, assim chamado não só pelo dia em que desfila mas porque, para os seus frequentadores, é de segunda categoria, mesmo.

A importância social do “boteco” e dos seus animadores ficou comprovada quando o comerciante português Armando de Pinho Tavares foi assassinado, em junho de 1997. 

 O crime comoveu os frequentadores do seu bar, o “Bracarense”, e repercutiu em toda a cidade, através dos principais jornais. 

O corpo de Armando Tavares, que tinha 54 anos, foi encontrado no assento ao lado do volante do seu carro às 4 horas da madrugada, após moradores da redondeza terem ouvido três tiros. 

Um dos tiros atingiu a cabeça do que era um dos personagens mais queridos da cidade. “Foi um tiro na cara do Rio”, disse um frequentador do bar. A cidade perdia um símbolo.

Armando Tavares, que tinha dois sócios portugueses no negócio, servia pessoalmente, 360 dias por ano, os bolinhos de aipim com camarão, as empadinhas e o chope que fizeram a fama do seu botequim. 

Fazer um bolinho de aipim igual ao do ‘Bracarense’ seria tão difícil quanto ter alguém como o Armando atrás do balcão, comentou uma sócia de outra famosa casa de comes-e-bebes do Leblon à época da sua morte.

Armando deixou o povoado (a aldeia) natal, no distrito de Aveiro, na adolescência, para fugir à guerra colonial e “fazer o Brasil”. “Alma malandra”, como escreveu um jornal carioca no seu obituário, trabalhou em vários bares até estabelecer-se em 1974 no Bracarense, um botequim fundado 25 anos antes por portugueses oriundos de Braga, claro. 

A alegria, o carinho, a atenção toda especial que as pessoas tinham lá, era mais que o melhor chope do Rio e um bolinho de bacalhau fantástico. Era sinônimo do dono - resumiu o cantor e compositor João Bosco. 

O Leblon e o Rio estão de luto, mas esse luto não vai passar em branco prometeu então João Ubaldo Ribeiro. Até hoje, no entanto, não se sabe quem matou Armando, o gerente do turno da noite que servia a “saideira” no “Braca”.  

 Armando bebeu o último copo com Narciso Rocha, um penafielense (de Penafiel) integrante de um duo de portugueses que transformou um pé-sujo do Baixo Leblon num dos melhores estabelecimentos de comes-e-bebes da cidade. Aberto das 10 horas da manhã “até o último cliente” (lá para as cinco ou seis da manhã...).

Com a morte dos fundadores e descendentes, os botequins do Rio começam a mudar de mãos, passando a ser geridos pelos migrantes nordestinos que para eles trabalhavam de sol a sol. Ainda assim, continuam a ser um dos melhores exemplos do sucesso de portugueses que sonharam um dia em “fazer o Brasil” - e fizeram.  

Gerentes de negócios rentáveis, mas que “dão duro” diariamente; alguns só tiram duas folgas por ano, no Natal e no Ano Novo, únicos dias em que os seus bares fecham -, tiveram filhos e transformaram-se em cidadãos cariocas exemplares, apesar do sotaque - ou até mesmo por causa dele. Famosos, nem que seja apenas até a esquina mais próxima.